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食品中水份檢測的重要性!

 更新時間:2018-07-17 點擊量:2122
 水活度——一個未被廣知及重視的指標(biāo),但對質(zhì)量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測量提供更多的有效幫助信息。它是關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期、質(zhì)地、味道及微生物和化學(xué)穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)。現(xiàn)代食品在很大的范圍內(nèi)廣泛流通,嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水活度有助于對保質(zhì)期的控制,保證可以提供安全、無污染的食品給到消費者手中。
水活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量,和水分含量沒有直接的對比關(guān)系。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動會在表面形成對微生物生長的理想條件,這樣會影響微生物的穩(wěn)定性。水活度同時也是影響食品中化學(xué)反應(yīng)的重要因素。
食品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)是引起食品品質(zhì)變化的重要原因之一,降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行。低水分活度能抑制食品的化學(xué)變化,穩(wěn)定食品質(zhì)量。
水分活度除影響化學(xué)反應(yīng)和微生物生長外,還影響干燥和半干燥食品的質(zhì)地。例如,欲保持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性,防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結(jié)塊,以及硬糖果、蜜餞等粘結(jié),均應(yīng)保持適當(dāng)?shù)偷乃只疃取?/div>
綜上所述,產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水活度值在一個較窄的范圍之內(nèi),所以水分活度的測量應(yīng)廣泛應(yīng)用在研究,開發(fā),生產(chǎn)及質(zhì)量控制等領(lǐng)域。
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